こんにちはパティシエ夫婦です。
8月末に日本海側を車で旅をしてきました。立ち寄った新潟県の酒造見学で麹の話を聞き、帰ってから早速麹生活はじめてみました！
まずは麹について少しだけ説明していきます。
麹と糀の違い
麹と糀の違い
麹は、中国から来た漢字であり、蒸した穀物を手でボール状に丸めてその表面にコウジカビが繁殖する様子を表したもの。糀は、日本で作られた国字で米にコウジカビが繁殖する際、花が咲くように生える様子を漢字に表したもの。どちらも同じ「こうじ」の意味をもちます。
麹とは？
麹は、味噌や醤油・甘酒・日本酒などの発酵食品などに使われています
麹とは、蒸した米・麦・大豆などの穀物にコウジカビを繁殖させたものです。繁殖させる菌には複数の種類が存在し、原料によってできる麹の種類も異なります。
- 米に麹菌を繁殖・・・米麹
- 麦に麹菌を繁殖・・・麦麹
- 大豆に麹菌を繁殖・・・豆麹
もう少し詳しい解説はコチラ↓↓↓
塩麴
- 乾燥麹(生米麹)・・・100g(100g)
- 塩・・・35g(30g)
- 水・・・130ml(100ml)
- 清潔な容器に乾燥麹・塩・水を入れてよく混ぜ合わせる
- 常温発酵・・・仕込んだ翌日から1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる
- 1～2週間で出来上がり(麹が柔らかくなればOK)
生米麹の場合は清潔な容器に入れて最初にほぐします。あとの仕込みは一緒です。
※発酵ガスが出てくるので容器の蓋は完全に閉めず、少し開けときます！
醤油麹～旨味は塩麹の10倍も～
- 乾燥麹(生米麹)・・・100g(100g)
- 醤油・・・190ml(150g)
- 清潔な容器に乾燥麹・醤油を入れて清潔なスプーンでよくかき混ぜる
- 常温発酵・・・1日1回清潔なスプーンでかき混ぜる
- 1～2週間で完成
仕込んだ翌日に麹が醤油を吸い過ぎている場合は麹の頭が隠れるくらい醤油を足してください！
※醤油は大豆、小麦、食塩のみのシンプルなもの。減塩タイプはおすすめしません！
生米麴の場合は塩麹と同様にほぐします。
※発酵ガスが出てくるので容器の蓋は完全に閉めず、少し開けときます！
完成
塩麹・・・今回は10日程で完成しました！
醬油麴・・・2週間で完成しました！
完成後は蓋をしっかり閉めて冷蔵庫で保存します。
- 冷蔵で1か月
- 冷凍で３か月
このくらいの期間で使い切るのをおすすめします！
まとめ
ヨーグルトメーカーで作ると8時間ほどで完成するみたいですが、持っていないので今回は常温発酵の仕込み方を書きました！仕込むといっても、計って混ぜるだけで簡単でした！
ズボラ主婦的には1日1回混ぜられるか心配でしたが、何とか2週間（笑）
今回はスーパーで売っている乾燥米麹を使用しました。乾燥なので扱いやすいし、そのまま保存も出来るので便利です。300ｇと使い切れる量なのでおすすめです！
麹のチカラでお肉も柔らかくなるそうです！
初めて塩麹等使うので、炒め物の時は少しづつ入れ調整しました。２人分の野菜炒めに大さじ1杯ほどの量で充分味しました。中華味の素を入れたような味でした塩麹だけで結構味が決まりました！
お肌にも良いそうなので、続けてみようと思います！
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