こんにちはパティシエ夫婦です。
麹の麹菌について少し詳しく書いていきたいと思います！
麹菌とは？
麹菌とは、麹をつくための糸状菌のことです。カビの一種であり、東アジアや東南アジアにしか生息していません。
麹菌の胞子の大きさは、3～10マイクロメートルで、正式には二ホンコウジカビといいます。
麹菌は日本にゆかりの深い発酵食品
日本醸造学会は2006年に麹菌を国菌に認定した。
昔の人は、様々なカビの中から発酵食品として食べられるコウジカビ(麹菌)を見つけ出し、味噌や醤油、酒などに活用することで古くから日本の食卓に。
麹菌は5つに分類される
麹菌の種類によって5つの種類に分けられます。
- 黄麹菌・・・味噌・醤油・清酒の原料
- 白麹菌・・・焼酎の原料
- 黒麹菌・・・泡盛の原料
- 紅麹菌・・・豆腐よう・紅酒・老酒の原料
- カツオブシ菌・・・鰹節の原料
スーパーなどで売られている米麹は、見た目は白いですが、黄麹菌です。
麹菌のはたらき～万能薬～
1．食材を柔らかくする
麹菌には、多くの酵素が含まれています。
- たんぱく質をアミノ酸に分解するプロテアーゼ
- でんぷんを糖に分解するアミラーゼ
- 脂質を分解するリパーゼ
この酵素のはたらきを料理に活用することにより、素材を柔らかくしたり、発酵食品の旨味や甘味を引き出すことが出来ます。
料理に活用するだけでなく、甘酒や麹水を作ることにより、毎日の飲み物習慣としいて生活に取り入れることもできます。
2．美容に嬉しい効果
麹菌を繁殖させて作られる麹には、ビタミンB2やB6、ナイアシンなどのビタミンB群が豊富に含まれています。ビタミンB群にはたんぱく質の代謝を助ける作用があるので、肌の老廃物を取り除き、健康的な肌や髪をつくることができます。
さらに、リパーゼとブドウ糖が含まれており、ダイエット効果にも期待できます。
リパーゼは脂肪を分解するはたらきがあり、ブドウ糖は消化を助ける働きや血糖値を上げつ働きがあります。満腹中枢が刺激されるため、空腹感が紛れてダイエットを助ける効果があります。
3．免疫向上や便秘予防効果に
納豆やヨーグルトなどの発酵食品と同様に、麹菌には免疫力を向上させるはたらきがあります。
麹に含まれる酵素の働きによってオリゴ糖がつくられると、腸内の善玉菌が増え腸内環境が改善されます。腸内環境が改善されると免疫細胞が刺激され、免疫力があがります。
様々な病気に対して予防効果を発揮するため、感染症対策にも良い食品になっています。
麹には、カリウム・カルシウム・マグネシウム・亜鉛・セレン・などのミネラル成分が多く含まれています。このミネラル成分には、血圧を下げるはたらきや骨粗しょう症予防の効果・抗がん作用・抗炎症作用があります。
さらに、消化酵素により糖質や脂質の分解が促進されると血糖値やコレステロール値、中性脂肪値を抑制する効果があります。
腸内環境が改善されることによって、便秘予防・改善効果も期待できます。
食生活に麹菌を取り入れよう
甘酒・・・口当たりがやさしく、ほんのりとした甘みとお米の旨味が魅力。高い栄養価は美容や疲労回復にも効果があり、飲む点滴といわれています
塩麹・・・米麴・塩・水を混ぜるだけ(1～2週間)
醤油麹・・・米麹と醤油を混ぜるだけ(1～2週間)
まとめ
麹菌についてなんとなくわかりましたかね？？？
私自身、バフっとしか理解してなかったんですが改めて勉強してより取り入れていこうと思いました！
みなさんも麹で健康生活はじめてみましょう♪
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